0
röst
Nina Métayer är knappt 30 år gammal, men hon är redan chef för söta världskreationer hos Café Pouchkine. Hon överträffar en musas roll när …
Nina Métayer är knappt 30 år gammal, men hon är redan chef för söta världskreationer hos Café Pouchkine. Hon överträffar en musas roll när hon gestaltar Pink Lady®s värdegrunder, nämligen autenticitet, dynamism och feminitet. Till Alla hjärtans dag 2019 har Pink Lady® föreställt sig en delikat dessert som kommer att göra en romantisk kväll för två till en oförglömlig upplevelse. I ett nära samarbete mellan denna mästerkock och Pink Lady® sublimeras det tekniska arbetet som utförs dagligen av de män och kvinnor som gör Pink Lady® till ett enastående äpple.
Ingredienser
Vaniljganache
- 1 g salt
- 1 Gelatinplattor
- 56 g vit choklad
- 250 g flytande grädde
- 1 vanilj pod
Tillredning av Pink Lady®-äpplena
- 4 Pink Lady® äpplen
- Saften av 1 citron
Til äppelsirapen
- 100 g strösocker
- Saften av 1 citron
- 1 liter vatten
- Skal och skruttar från de 4 Pink Lady®-äpplena
Till de ugnsbakade äpplena
- 525 g strösocker
- 250 g äppelsirap
- 10 frön grön kardemumma
Till äppelkompotten
- 20 g strösocker
- 1 g kardemummapulver
- 1 vanilj pod
- Saften av 1 citron
- äppelsirap
- 300 g äpplen (inklusive de avskalade resterna)
Till hasselnötskakan
- 60 g strösocker
- 25 g Smör
- 60 g hasselnötspulver
- 150 g äggvitor
- 60 g mandelmjöl
- 60 g florsocker
Till vaniljkakan
- 140 g av mjöl
- 2 g salt
- 35 g strösocker
- 120 g Smör
- 1 vanilj pod
- 60 g mandelmjöl
Till agarglasyren
- 50 g strösocker
- 500 g äppelsirap
- 4 g agar
Dekoration
- 100 g vit choklad
- 50 g glasering
Steg
Vaniljganache
Tillredning av Pink Lady®-äpplena
Til äppelsirapen
Till de ugnsbakade äpplena
Till äppelkompotten
Till hasselnötskakan
Till vaniljkakan
Till agarglasyren
Dekoration
- Blötlägg gelatinbladet i iskallt vatten i 10 minuter, och låt det rinna av.
- Skrapa av vaniljen.
- Hetta upp den första uppvägda mängden grädde och vaniljkornen till kokpunkten, tillsätt gelatinet, saltet, och häll sedan alltsammans över den vita chokladen.
- Blanda ihop ordentligt och tillsätt den andra mängden kall grädde. Täck med plastfolie utan luftrum emellan, och ställ in i kylen under 5 timmar.
- Skala 4 st äpplen, och spara skalen.
- Ta 3 av äpplena och kapa av 2 fina halvor (1 på vardera sida om kärnhuset).
- Använd det 4:e äpplet till att gröpa ur 18 små kulor med en melonsked och lägg dessa i citronsaften, spara samtliga äppelrester för att göra kompotten.
- Koka upp vatten och socker, lägg i skal och skruttar, och tillsätt citrosaften.
- Låt dra under lock i ca 2 timmar och häll sedan genom sil.
- Gör en torr karamell med sockret samtidigt som du låter äppelsirapen bli ljummen.
- Lös upp karamellen med den ljumma äppelsirapen.
- Häll den vätskeformiga karamellen i ett fat till en höjd av ca 0,5 cm.
- Placera äppelhalvorna i fatet med karamellen.
- Krossa försiktigt kardemummafröna och tillsätt dem i karamellen.
- Tillslut fatet hermetiskt med aluminiumfolie och baka i ugnen vid 180°C i 40 minuter.
- Avlägsna kardemummafröna.
- Samla ihop och grovhacka alla äppelrester efter äppelhalvorna och koka alltsammans på svag värme samtidigt som du rör om, med jämna mellanrum.
- Avlägsna kardemummafröna och justera konsistensen genom att tillsätt äppelsirap tills blandningen känns smidig.
- Sikta florsockret och pulvren.
- Vispa äggvitorna hårt, och tillsätt sockret under vispning till en styv konsistens.
- Vänd försiktigt ner pulvren och florsockret i smeten med en slickepott, och blanda därefter in det smälta smöret.
- Bred ut smeten i ett tunt lager på bakpapper och baka i 8 minuter vid 180°C.
- Skär ut runda skivor med 5 cm i diameter.
- Blanda det mjuknade smöret med mjöl, socker, vanilj, salt, och tillsätt slutligen mandelpulvret.
- Bred ut smeten till en tjockled av 2,5 mm mellan två bakpapper.
- Låt kallna, och skär sedan ut runda skivor med en diameter på 5 cm.
- Lägg skivorna på bakpapper och baka i 17 minuter vid 160°C.
- Torrblanda socker och agar. Värm upp äppelsirapen och tillsätt socker/agar-blandningen.
- Låt blandningen koka i 1 minut.
- Gör små hjärtschabloner, och bred ut ett tunt lager ljum smält choklad. Täck med bakpapper följt av schablonen.
- Ta bort schablonsformen igen och upprepa momentet tills du har tre hjärtan per bakelse.
- Låt äppelkulorna, som dragit åt sig citronsaft, rinna av, och rulla dem i äppelglaseringen.
Gosta desta receita?
Laga det och dela dina bilder på Instagram under hashtaggen #pinkchefs
